餐館經(jīng)營(yíng)分析精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識(shí)的探索者，寫(xiě)作是一種獨(dú)特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了不同風(fēng)格的5篇餐館經(jīng)營(yíng)分析，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

關(guān)鍵詞：S串串；連鎖經(jīng)營(yíng)；餐飲業(yè)；經(jīng)營(yíng)對(duì)策

中圖分類(lèi)號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-8937（2012）35-0058-02

1 S餐飲有限公司概述

S餐飲有限公司是中國(guó)優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)之一，于2007年9月在成都成立，是專(zhuān)業(yè)從事串串香、火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)、底料及調(diào)味品生產(chǎn)、物流、專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)為一體的大型餐飲企業(yè)，S有限公司立足于特色餐飲行業(yè)，秉承重品質(zhì)、抓服務(wù)、塑形象以回報(bào)社會(huì)的理念，秉承“共贏(yíng)、共進(jìn)”的合作理念，規(guī)范各店的質(zhì)量和口味，成立了生產(chǎn)部、物流部、加盟連鎖中心等部門(mén)，形成統(tǒng)一的串串香加盟咨詢(xún)、串串底料生產(chǎn)和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，堅(jiān)實(shí)的技術(shù)研發(fā)能力及先進(jìn)的管理理念贏(yíng)得了市場(chǎng)和廣大消費(fèi)者的青睞，經(jīng)營(yíng)規(guī)模迅速擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)效益持續(xù)穩(wěn)定提高。

2 連鎖經(jīng)營(yíng)理論及連鎖餐飲業(yè)概述

2.1 連鎖經(jīng)營(yíng)的理論

2.1.1 連鎖經(jīng)營(yíng)理論概述

連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。因此、連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)具有四個(gè)特征：經(jīng)營(yíng)理念的統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)管理的統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)商標(biāo)的統(tǒng)一，服務(wù)的統(tǒng)一，也正是由于連鎖經(jīng)營(yíng)有這幾個(gè)基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經(jīng)營(yíng)的成功。

2.1.2 連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)

①優(yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營(yíng)的“八個(gè)統(tǒng)一”是基本的要素：店名、進(jìn)貨、配送、價(jià)格、服務(wù)、廣告、管理、核算的統(tǒng)一。實(shí)現(xiàn)這些統(tǒng)一，就使商業(yè)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理方面互相協(xié)調(diào)起來(lái)，因而有利于資源的配置，使得企業(yè)資源共享，既節(jié)約廠(chǎng)費(fèi)用，又提高了工作效率和效益，實(shí)現(xiàn)了資源的優(yōu)化配置。②強(qiáng)化企業(yè)形象。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)通常選擇統(tǒng)一的建筑形式、環(huán)境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語(yǔ)等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的工作人員，統(tǒng)一著裝，包裝物上統(tǒng)一印刷圖案，通過(guò)顧客無(wú)意識(shí)的宣傳，強(qiáng)化企業(yè)形象，為企業(yè)贏(yíng)得良好的社會(huì)效益奠定廠(chǎng)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。③提高競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)人力、物力、財(cái)力的優(yōu)化配置。同時(shí)，靈活的經(jīng)營(yíng)管理又使連鎖企業(yè)的優(yōu)秀管理制度、方法、經(jīng)驗(yàn)?zāi)苎杆儆行У卦诟鬟B鎖分店內(nèi)貫徹實(shí)施，這些都大大加強(qiáng)廠(chǎng)連鎖企業(yè)的總體競(jìng)爭(zhēng)力。④降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)以顧客自我選購(gòu)、自我服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式為主，減少?gòu)S售貨勞動(dòng)，因而雇員相對(duì)較少，節(jié)省工資成本，節(jié)約廠(chǎng)場(chǎng)地費(fèi)用。

2.2 連鎖餐飲業(yè)概述

2.2.1 連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展

隨著對(duì)外開(kāi)放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。我國(guó)的餐飲業(yè)自改革開(kāi)放以來(lái)，大致經(jīng)歷了以下四個(gè)階段，如圖1所示。

2.2.2 連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

連鎖餐飲企業(yè)群體已成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，伴隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀(guān)念更新等因素，餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的熱點(diǎn)。我國(guó)連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀呈現(xiàn)如下幾個(gè)特點(diǎn)：

①連鎖經(jīng)營(yíng)成為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主要模式。自從我國(guó)的市場(chǎng)上有了國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)組織的攻占，我國(guó)餐飲業(yè)就努力地在連鎖經(jīng)營(yíng)方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內(nèi)蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國(guó)連鎖餐飲業(yè)起著帶頭作用，走在前列。②我國(guó)連鎖餐飲業(yè)保持發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在2010年。據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)發(fā)展模式以直營(yíng)店和加盟店居多，占75%。而這些企業(yè)中，以銷(xiāo)售額10億一下的經(jīng)營(yíng)規(guī)模為多數(shù)。并且，95%連鎖餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售額都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)，說(shuō)明，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營(yíng)的規(guī)律，仍然可以保持較高的發(fā)展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。由于物價(jià)的上漲，連鎖餐飲企業(yè)的原材料也隨之上漲，據(jù)調(diào)查，2007年，30%的企業(yè)原材料增長(zhǎng)率在10%以下，一半的企業(yè)原材料增長(zhǎng)率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降在5%以?xún)?nèi)，而一半企業(yè)的毛利率基本沒(méi)有變化，還有27%的企業(yè)的毛利率有增長(zhǎng)。所以，大多數(shù)企業(yè)穩(wěn)中有升的毛利率，說(shuō)明，大多數(shù)企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)盈利模式比較健康，抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較強(qiáng)，在開(kāi)源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對(duì)匱乏。連鎖餐營(yíng)業(yè)作為服務(wù)業(yè)的一種，其在人們心里的認(rèn)同感和成就感不高，據(jù)相關(guān)調(diào)查，人力資源匱乏，經(jīng)營(yíng)成本高漲，標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成連鎖餐飲企業(yè)面臨的三大挑戰(zhàn)，而在連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的主要問(wèn)題中，人力資源匱乏占比例最高，其被選擇比例達(dá)到了80%其次為經(jīng)營(yíng)成本高漲。⑤有較大發(fā)展空間有待開(kāi)發(fā)。雖然，連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)已經(jīng)是我國(guó)餐飲業(yè)的主導(dǎo)模式，但是，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)無(wú)論在管理方式還是從銷(xiāo)售業(yè)績(jī)方面來(lái)說(shuō)，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開(kāi)發(fā)和完善。

在高速發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)又存在以下問(wèn)題：

①品牌意識(shí)薄弱。在我國(guó)，形成獨(dú)具自己特色和企業(yè)形象的連鎖餐飲企業(yè)還比較少，而我國(guó)有自己成熟品牌的企業(yè)，如一些中華老字號(hào)，老品牌，多受傳統(tǒng)觀(guān)念的影響，確實(shí)品牌創(chuàng)新意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。更多的連鎖餐飲企業(yè)，雖然擁有自己的品牌，但不注重對(duì)品牌的保護(hù)，不能堅(jiān)持產(chǎn)品，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，不能保證各分店的口味，服務(wù)等的統(tǒng)一，有些分店甚至為了追求更多的利潤(rùn)，造成對(duì)已有品牌的損害。②規(guī)模效應(yīng)低。所謂連鎖經(jīng)營(yíng)的要義就在于用很低的成本復(fù)制經(jīng)濟(jì)樣本，從而將規(guī)模擴(kuò)大，規(guī)模是餐飲連鎖競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)和必要條件。然而，我國(guó)很多餐飲連鎖企業(yè)對(duì)此的認(rèn)識(shí)存在一定的偏差，在發(fā)展時(shí)，有目盲，急于求成的情緒，用特許經(jīng)營(yíng)遍地開(kāi)花的方式，廣開(kāi)分店，導(dǎo)致其發(fā)展要求與自身情況不符，最后失敗。③標(biāo)準(zhǔn)化程度低。連鎖經(jīng)營(yíng)具有統(tǒng)一化的特點(diǎn)。統(tǒng)一的店面面貌，統(tǒng)一的廣告營(yíng)銷(xiāo)、信息傳播，統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一核算，統(tǒng)一的庫(kù)存和管理。但是，在我國(guó)，對(duì)與很多中餐企業(yè)，其復(fù)雜的制作過(guò)程就不比西餐企業(yè)有優(yōu)勢(shì)，所以，絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)很難做到，標(biāo)準(zhǔn)化程度就相當(dāng)很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經(jīng)營(yíng)中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業(yè)卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費(fèi)物力財(cái)力去完善物流管理，所以，物流管理水平無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)的理念。正是由于這種對(duì)物流中心缺乏準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)和重視，配送中心不僅規(guī)模小，設(shè)施落后，功能不齊，也沒(méi)有發(fā)揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)的進(jìn)一步發(fā)展。⑤專(zhuān)業(yè)人才匱乏。中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)普遍面臨存在一個(gè)重要矛盾就是企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)到大學(xué)的學(xué)歷都有。同時(shí)，由于觀(guān)念，薪資等方面的愿意，我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)經(jīng)營(yíng)管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)前進(jìn)步伐的一個(gè)重要因素。

3 S餐飲有限公司經(jīng)營(yíng)管理

3.1 S餐飲有限公司現(xiàn)狀分析

S餐飲有限公司從2007年9月開(kāi)業(yè)至今，已發(fā)展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業(yè)公司已完善了生產(chǎn)基地、物流配送、人才培訓(xùn)及儲(chǔ)備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供優(yōu)質(zhì)全面的服務(wù)。秉承“共贏(yíng)、共進(jìn)”的合作理念，愿與廣大合作者結(jié)成親密的合作伙伴，攜手共創(chuàng)美好未來(lái)。

3.2 S餐飲有限公司存在的問(wèn)題分析

①形式單一。雖然產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，但與其他傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品一菜一味，各有特點(diǎn)。火鍋產(chǎn)業(yè)則由于鍋底種類(lèi)相對(duì)較少，加上消費(fèi)者每次選擇的鍋底種類(lèi)終究有限，這就不可避免帶來(lái)滋味相對(duì)單一的缺陷。②質(zhì)量問(wèn)題。與傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，串串香對(duì)腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價(jià)格受大眾喜愛(ài)，但是由于其比較低廉的價(jià)格，所以，在價(jià)格和質(zhì)量的協(xié)調(diào)方面存在矛盾。在保證質(zhì)量方面存在一定的缺陷。③發(fā)展空間較小。火鍋產(chǎn)業(yè)的地域性使得一地一味，四川人只認(rèn)麻辣味的火鍋，北京人就愛(ài)吃涮羊肉等等，這使單一風(fēng)味的火鍋類(lèi)別很難做到向全國(guó)推廣，更不要說(shuō)走出國(guó)門(mén)。④競(jìng)爭(zhēng)力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類(lèi)似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內(nèi)容幾乎一模一樣。所以，消費(fèi)者的選擇空間非常大，而對(duì)于S餐飲有限公司的競(jìng)爭(zhēng)力就相對(duì)變低了。⑤經(jīng)營(yíng)者自身的素質(zhì)。S餐飲有限公司的加盟者經(jīng)營(yíng)知識(shí)，專(zhuān)業(yè)素質(zhì)參差不齊，有些加盟者不具備一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)有的素質(zhì)，素質(zhì)較低。

3.3 S餐飲有限公司對(duì)策分析

①加強(qiáng)創(chuàng)新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務(wù)，推出更多的口味，滿(mǎn)足各類(lèi)顧客的需求。②注重產(chǎn)品價(jià)格和服務(wù)質(zhì)量的完美結(jié)合和高度統(tǒng)一。在原料，物流，勞動(dòng)力等各方面節(jié)約成本，提高食品的產(chǎn)品質(zhì)量，增加菜品品種。加強(qiáng)質(zhì)量的監(jiān)督，增加食品衛(wèi)生檢查透明度，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。③加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系。如主動(dòng)傾聽(tīng)顧客的意見(jiàn)和建議，妥善處理客人的投訴；制訂常客獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃等。④加強(qiáng)品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價(jià)值。現(xiàn)在社會(huì)，任何商品都有其品牌。消費(fèi)者注重商品質(zhì)量，價(jià)格，服務(wù)，但對(duì)商品的綜合反應(yīng)就是其品牌，現(xiàn)在很多消費(fèi)者越來(lái)越注重商品的品牌。對(duì)于餐飲業(yè)是如此，所以，應(yīng)加強(qiáng)S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重人力資源管理。首先，要加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，服務(wù)人員的儀容，態(tài)度，舉止等都要經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，要有嚴(yán)格的規(guī)定，通過(guò)培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化。其次，提高服務(wù)人員自身的素質(zhì)，選擇具有較高文化修養(yǎng)，較高專(zhuān)業(yè)素質(zhì)的人。不僅如此，更要為員工營(yíng)造好的工作環(huán)境，加強(qiáng)員工的歸屬感心里，避免人才的流失。

參考文獻(xiàn)：

篇2

餐飲服務(wù)行業(yè)的的食品安全問(wèn)題，一向是公眾關(guān)注度較高的問(wèn)題之一。食品安全由于直接關(guān)系著廣大群眾的飲食健康與生命安全，因而在餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格管理、透明監(jiān)督既是對(duì)公眾進(jìn)行飲食消費(fèi)的安全保證，也是餐飲服務(wù)行業(yè)的最終管理發(fā)展趨勢(shì)。現(xiàn)如今，我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，公眾對(duì)于食品安全的信任程度一再下降。在這一背景下，對(duì)于餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行基于明廚亮灶監(jiān)督模式下的精細(xì)化管理對(duì)我國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)的整體提升具有著積極意義。

明廚亮灶監(jiān)督模式的含義

明廚亮灶監(jiān)督模式，是指在餐飲服務(wù)行業(yè)對(duì)于食品的生產(chǎn)、加工以及在相關(guān)的生產(chǎn)車(chē)間以及重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行加裝監(jiān)控設(shè)備，以滿(mǎn)足在餐飲服務(wù)行業(yè)的食品生產(chǎn)中做到生產(chǎn)過(guò)程的可視以及在產(chǎn)品加工工序上的透明化。明廚亮灶監(jiān)督模式能夠使餐飲服務(wù)行業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)工作面向食品的受眾進(jìn)行最大程度的透明化，在相關(guān)環(huán)節(jié)中安裝高清網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)，并將相關(guān)視頻與餐廳、消費(fèi)者所處的環(huán)境進(jìn)行實(shí)時(shí)直播，或是采用廚房餐廳一體化的建筑模式，進(jìn)而能夠使消費(fèi)者直觀(guān)的感受到餐飲服務(wù)行業(yè)的食品生產(chǎn)是否符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而有效提升消費(fèi)者的信任程度，讓消費(fèi)者能夠?qū)Σ惋嫹?wù)單位的產(chǎn)品進(jìn)一步提高認(rèn)可。

精細(xì)化管理理論概述

精細(xì)化管理理論是指在實(shí)際的生產(chǎn)工作中對(duì)于管理理論進(jìn)行精細(xì)化的提升，進(jìn)而在生產(chǎn)技術(shù)以及管理方式上進(jìn)行精細(xì)化的相關(guān)革新，以滿(mǎn)足對(duì)企業(yè)生產(chǎn)相關(guān)資源的合理利用以及對(duì)企業(yè)整體運(yùn)作效率以及核心競(jìng)爭(zhēng)力的提升。進(jìn)行企業(yè)的精細(xì)化管理，就是在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)工作中學(xué)習(xí)精細(xì)化的管理理念以及精益求精的生產(chǎn)方式，進(jìn)而在實(shí)際生產(chǎn)管理中能夠做到實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，間接提升企業(yè)的生命力。

精細(xì)化管理理念在餐飲服務(wù)行業(yè)相關(guān)單位中同樣適用。食品生產(chǎn)作為容錯(cuò)率較低的生產(chǎn)模式之一，在其生產(chǎn)工作中適用精細(xì)化管理的相關(guān)理念能夠有效避免食品原材料的浪費(fèi)同時(shí)提升食品質(zhì)量，進(jìn)而在食品安全得到保障的同時(shí)有效提升餐飲服務(wù)行業(yè)的生產(chǎn)效率以及利益創(chuàng)收。精細(xì)化管理的關(guān)鍵在于，在管理中將細(xì)節(jié)作為第一要?jiǎng)?wù)，在進(jìn)行精細(xì)化管理之前實(shí)現(xiàn)企業(yè)相關(guān)流程的專(zhuān)業(yè)化，同時(shí)利用細(xì)節(jié)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行分析，并找出生產(chǎn)中存在的相關(guān)問(wèn)題，進(jìn)而有效塑造起精細(xì)化管理的企業(yè)文化。

基于明廚亮灶監(jiān)督模式分析餐飲服務(wù)單位精細(xì)化管理的相關(guān)應(yīng)用

在明廚亮灶的監(jiān)督模式下，餐飲服務(wù)單位的實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)作更加透明化，員工基礎(chǔ)素質(zhì)得到了相應(yīng)提升，且就精細(xì)化管理而言，在面對(duì)較為通透的管理環(huán)境之下需要針對(duì)實(shí)際情況做出一些彈性調(diào)整，以適應(yīng)明廚亮灶監(jiān)督模式下可能出現(xiàn)的一系列管理問(wèn)題。

人員彈性安排。人員的彈性安排作為精細(xì)化管理中較為經(jīng)典的人員安排模式，在明廚亮灶的監(jiān)督模式下針對(duì)實(shí)際經(jīng)營(yíng)需求還應(yīng)做出相關(guān)調(diào)整。餐飲服務(wù)行業(yè)不同于其他行業(yè)，在實(shí)際人員需求上伴隨著時(shí)間段的不同存在著一定的彈性空間，因而在實(shí)際人員安排時(shí)利用精細(xì)化管理思路來(lái)看，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行具有針對(duì)性的人員布置。彈性人員制即企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中隨著生產(chǎn)服務(wù)需求和經(jīng)營(yíng)的調(diào)整，對(duì)企業(yè)用公共進(jìn)行及時(shí)性的調(diào)整、增減，避免人員編制冗余帶來(lái)的閑置浪費(fèi)。

其中，由于餐飲服務(wù)單位主要工作時(shí)間普遍在于用餐時(shí)間，而在早晚以及上下午的空擋時(shí)期僅僅需要對(duì)食品的生產(chǎn)進(jìn)行準(zhǔn)備工作以及原材料采購(gòu)等。在這一階段可以根據(jù)實(shí)際工作需求進(jìn)行人員的彈性配置，例如在工作期間進(jìn)行人員的工時(shí)記錄制度，在實(shí)際用工量較大階段對(duì)于單位工時(shí)內(nèi)的薪資進(jìn)行提升，而對(duì)非必要用工期間的單位薪資進(jìn)行下調(diào)，以保證員工在工作量的高峰期能夠保持一定的工作熱情。

產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化作為餐飲服務(wù)單位提供優(yōu)質(zhì)食品生產(chǎn)以及高質(zhì)量餐飲服務(wù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在精細(xì)化管理中應(yīng)當(dāng)?shù)玫街攸c(diǎn)突出。為了保證食品質(zhì)量能夠得到保證，且在實(shí)際生產(chǎn)中減少原材料的浪費(fèi)，對(duì)于食品加工過(guò)程中的溫度、環(huán)境、時(shí)間、形狀進(jìn)行嚴(yán)格管理既能有效提升產(chǎn)品的實(shí)際優(yōu)質(zhì)比率，同時(shí)還能夠保證產(chǎn)品優(yōu)良質(zhì)量的長(zhǎng)期性和一慣性。同時(shí)，在產(chǎn)品加工過(guò)程中利用精細(xì)化管理思路進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際，還能夠有助于餐飲服務(wù)單位減少勞動(dòng)力、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，提高烹飪的工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化水平。也有利于保證食品生產(chǎn)質(zhì)量，為受眾提供優(yōu)質(zhì)的食品服務(wù)。

篇3

[摘要]對(duì)考古發(fā)現(xiàn)的古代殘留物進(jìn)行理化測(cè)試分析，是判定出土遺物成分和用途的有效方法之一。作者通過(guò)對(duì)北京毛家灣出土的8件瓷器上的殘留物進(jìn)行同步輻射X射線(xiàn)熒光（SRXRF）分析，確認(rèn)這些殘留物含有朱砂、鉛丹、鉛白、雄黃、雌黃等成分。結(jié)合文獻(xiàn)資料記載，文章認(rèn)為這些殘留物應(yīng)為作畫(huà)顏料，同時(shí)對(duì)4號(hào)樣品景德鎮(zhèn)青花臥足碗的用途進(jìn)行了初步探討。

一、毛家灣出土瓷器的相關(guān)背景

本次分析的樣品均來(lái)自于北京毛家灣瓷器坑。該瓷器坑位于北京市西城區(qū)前毛家灣1號(hào)院內(nèi)，2005年7月，經(jīng)北京市文物研究所發(fā)掘，出土瓷器殘片總計(jì)約100萬(wàn)余片。

該批瓷器大部分屬明代中期產(chǎn)品，也有少量唐、遼、金、元代瓷器。該坑出土瓷片所屬窯口較多，多數(shù)為景德鎮(zhèn)、龍泉窯、磁州窯、鈞窯四大窯系，另有少量瓷器不能確定窯口。出土瓷器中雖無(wú)完整器，但有大量可復(fù)原器，普遍帶有使用痕跡，其中的絕大部分屬于民窯產(chǎn)品，僅有極少量官窯瓷器。除瓷器殘片外，坑內(nèi)還出土個(gè)別骨牌、豬下頜骨、石雕等非瓷遺物。此坑年代下限經(jīng)斷代可以確定為明代正德、嘉靖之際，系二次堆積形成，不具有窖藏性質(zhì)，乃是一種以填埋廢棄瓷片為主的垃圾坑。

二、送z樣品

此次送檢樣品12件，我們對(duì)其中的8件做了分析。送檢瓷器均為明代遺物，窯口有景德鎮(zhèn)窯、龍泉窯、磁州窯，器形有碗、盤(pán)、罐蓋、盒等。殘留物按顏色可分為鮮紅、黃褐、紅、淡藍(lán)綠色，多黏附在器底，或附著于釉面小孔中。

樣品1 龍泉窯青瓷殘碗底，明中期產(chǎn)品，可能產(chǎn)自大白岸、道太、安福等地。器型特征為：高圈足，胎土灰白，局部黃褐，釉層薄，碗內(nèi)有陰文印花裝飾。殘留物附著于碗底，呈黃褐色，局部灰綠色。

樣品2 龍泉窯青瓷碗口沿殘片，明代中期。器型特征為：厚唇，敞口，胎質(zhì)粗疏，略泛灰褐，青釉較薄，內(nèi)外壁皆施半釉，火候低。碗底留有一薄層紅色物質(zhì)。

樣品3 景德鎮(zhèn)窯青花盤(pán)殘底，明代中期。器型特征為：撇口，淺弧腹，平底，內(nèi)底繪云氣雜寶紋，外底心鉆有三個(gè)小孔，呈“品”字形排列。孔內(nèi)殘留有鮮紅色粉狀物質(zhì)。

樣品4 景德鎮(zhèn)窯青花臥足碗殘片，明代中期。器型特征為：敞口，臥足，內(nèi)底釉上貼塑魚(yú)紋，外壁飾三組青花花葉紋。魚(yú)紋露胎燒制，呈赭色，有研磨痕跡。殘留物為淡紅色，呈干涸的糊狀黏附在碗底。

樣品5 磁州窯白釉罐蓋殘片，明代中期。器型特征為：平頂直壁，寶珠紐，白釉，灰褐色胎。殘留物呈鮮紅色的粉狀，集中于罐蓋內(nèi)壁的折肩部位（圖一）。

樣品6 磁州窯黑釉盤(pán)殘底，明代中期。器型特征為：平底圈足，底心一周澀圈。殘留物為淡藍(lán)綠色粉狀，黏附在盤(pán)底（圖二）。

樣品7 磁州窯黑釉盤(pán)殘片，同樣品6

樣品8 景德鎮(zhèn)窯仿哥釉盒殘片，明中期。器型特征為：長(zhǎng)方形，平底，矮圈足，胎，青灰色釉，開(kāi)黑色片紋。殘留物呈鮮紅粉狀，填充在細(xì)小的釉裂中。

三、同步輻射X射線(xiàn)熒光分析（SRXRF）

SRXRF是以同步輻射光源為激發(fā)源來(lái)照射被測(cè)樣品，通過(guò)測(cè)量被測(cè)樣品原子退激過(guò)程中產(chǎn)生的X射線(xiàn)的波長(zhǎng)和強(qiáng)度，從而確定發(fā)出該射線(xiàn)的元素的種類(lèi)和數(shù)量的一種分析方法。這種方法具有操作簡(jiǎn)便、樣品損傷小、準(zhǔn)確度高、分析含量范圍寬等諸多優(yōu)點(diǎn)，廣泛運(yùn)用于地質(zhì)、冶金、陶瓷、化工等領(lǐng)域。

本次分析在中國(guó)科學(xué)院高能物理研究所同步輻射裝置BEPC-4W1B束線(xiàn)的熒光站上完成，主要裝置由光束線(xiàn)、狹縫、單色器、電離室、能量色散儀等部分組成。主要技術(shù)參數(shù)設(shè)置如下：儲(chǔ)存環(huán)中電子能量為3.0 GeV，束流強(qiáng)度為150～250mA。所使用的同步輻射光是經(jīng)過(guò)單色器和K-B鏡后得到的大小為20μm×50μm、能量為15KeV的單色光，為降低散射背景，樣品與入射光束間的夾角為45°，與Si（Li）探測(cè)器成45°角，即入射光線(xiàn)與探測(cè)器的夾角為90°，Si（Li）探測(cè)器的能量分辨率為135eV（在5.9keV處），鈹窗厚度為7.5μm，探頭靈敏面積為30mm2。每個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)的特征x射線(xiàn)能譜測(cè)量活時(shí)間為100s，計(jì)數(shù)死時(shí)間小于15%。用Axil軟件對(duì)能譜進(jìn)行分析，得到各樣品點(diǎn)中元素的峰面積計(jì)數(shù)。

四、檢測(cè)結(jié)果分析

樣品1號(hào)黃褐色殘留物中，多數(shù)元素的峰面積計(jì)數(shù)均低于瓷胎，只有錳Mn和鉛Ph兩種元素略高，該殘留物可能屬于無(wú)機(jī)物。樣品2號(hào)和8號(hào)殘留物含有較高的砷As和汞Hg，樣品3號(hào)殘留物含有較高的汞Hg和鉛Ph，樣品4號(hào)和5號(hào)殘留物均富含砷As、汞Hg和鉛Pb，樣品6號(hào)和7號(hào)均含有銅cu、鉛Ph和砷As，樣品7號(hào)殘留物還含有少量的鋅Zn。

在我國(guó)古代常用礦物中，朱砂（又名辰砂、丹砂）呈色鮮紅，是汞Hg的氧化物，與2、3、4、5、8號(hào)殘留物樣品的化學(xué)成分及外觀(guān)特征相吻合，因此我們認(rèn)為，上述樣品中含有朱砂成分。3、4、5、6、7號(hào)樣品中均富含鉛元素，古代常見(jiàn)的含鉛礦物有鉛丹和鉛白。在本次分析中沒(méi)有確定元素的價(jià)態(tài)，因此無(wú)法確認(rèn)上述樣品較高的鉛含量究竟是鉛丹還是鉛白造成的。2、4、5、6、7、8號(hào)樣品中的砷元素應(yīng)該是雄黃或雌黃引起的。6號(hào)和7號(hào)樣品呈淺藍(lán)綠色，銅含量高，與常見(jiàn)礦物中的孔雀石、青金石和石綠的顯色和化學(xué)成分吻合。可以將含量較高的元素與礦物之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系表述如下：

汞Hg朱砂

鉛Pb鉛丹或鉛白

砷As雄黃或雌黃

銅Cu孔雀石、青金石和石綠

五、相關(guān)問(wèn)題

1.殘留物的用途

經(jīng)測(cè)試，上述殘留物成分為朱砂、鉛丹或鉛白、雄黃或雌黃以及孔雀石、青金石和石綠，這些礦物可能的用途為顏料、藥物以及化妝品。以下對(duì)可能的三種用途逐一分析。

首先對(duì)用途較為單純的含銅礦物進(jìn)行分析。在古代，富含銅的孔雀石、青金石和石綠大多作為藍(lán)色顏料用作繪畫(huà)或染色，因其富含有毒元素，一般不用作化妝品，尤其是其中外觀(guān)類(lèi)似胭脂的紅色殘留物，應(yīng)該不能和天然材料所制的古代胭脂用途一致，而實(shí)際考古發(fā)掘中此類(lèi)物質(zhì)用于藥物或化妝品則未見(jiàn)實(shí)例。銅顏料或染料在文獻(xiàn)記載和考古中則多有發(fā)現(xiàn)。如在敦煌唐代文書(shū)中曾發(fā)現(xiàn)3則進(jìn)行銅綠顏料買(mǎi)賣(mài)的記載：“粟五斗，于畫(huà)師買(mǎi)綠用。”“白面二斗，油二勝（升），粟四斗，福子面上買(mǎi)綠丹青用。”含銅顏料不僅用于壁畫(huà)，還運(yùn)用于絹本和紙本的繪畫(huà)中。法國(guó)巴黎集美美術(shù)館收藏的我國(guó)唐代絹畫(huà)《佛傳圖》，經(jīng)分析，該畫(huà)中女舞童的綠衫就用的是含銅顏料。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載過(guò)用醋制銅綠的方法。

朱砂、鉛丹（鉛白）、雄黃和雌黃的用途較多，除用于顏料外，更多作為藥物來(lái)使用，這在歷代的醫(yī)藥典籍中均有大量記載。但本文認(rèn)為，這8件殘留物樣品均不是藥物。理由如下：

（1）礦物組合不符。在古代醫(yī)藥典籍中，上述無(wú)機(jī)礦物多單獨(dú)與其他草藥配伍，基本不見(jiàn)相互配伍作為藥方。以6號(hào)殘留物樣品為例，包含的礦物有鉛丹（鉛白）、銅綠、雄黃（雌黃）以及少量的朱砂等，如此藥方不見(jiàn)于醫(yī)藥類(lèi)文獻(xiàn)，且其中的銅綠顯然是顏料而不是藥物。

（2）器物不符。貯藏或盛斂藥物，一般都用密封性較好的瓶、小罐、盒，而本次盛斂器皿多為開(kāi)放式的碗、碟。

（3）留形式不符。上述礦物作為藥用時(shí)，多煉制成丸或膏，如東晉虎墓中曾出土保存較好的紅色藥丸。而本次送檢的殘留物出土?xí)r均為粉末狀。

含砷礦物因其有劇毒，因此含砷的殘留物也不可能是化妝品。

本文認(rèn)為，此次分析的殘留物樣品均為作畫(huà)用的顏料。

朱砂和鉛丹，是我國(guó)古代最常用的紅色顏料，廣泛運(yùn)用于壁畫(huà)以及紙本、絹本畫(huà)。敦煌莫高窟壁畫(huà)中就大量使用朱砂、鉛丹作為紅色顏料。唐代有以朱砂制墨的方法，《李白謝張司馬贈(zèng)墨歌》云：“上當(dāng)碧松煙，夷陵丹砂末。蘭麝凝粉墨，精光乃堪掇。”清代畫(huà)家鄒一桂總結(jié)前人繪畫(huà)所用顏料時(shí)云：“以鏡面砂為上，乳細(xì)，取中心，用其漂。”

雄黃和雌黃也經(jīng)常作為繪畫(huà)用的黃色顏料。《小山畫(huà)譜》記載，作畫(huà)需用雄黃、雌黃時(shí)“以膠水磨用即可”，同時(shí)也談到二者不可與鉛白摻和使用，“雄黃氣猛烈，觸粉即變，尤宜慎之”。

6號(hào)和7號(hào)樣品所含的鉛，應(yīng)是鉛白而不是鉛丹。這兩件樣品為淡藍(lán)綠色，主要顯色元素為銅。若摻入紅色的鉛丹，紅綠相混后生成黑色。銅綠配以鉛白，生成粉綠色，正與這兩件樣品的淡藍(lán)綠色相符。鉛白在我國(guó)的生產(chǎn)和使用歷史悠久，至明代時(shí)已完全掌握鉛白的生產(chǎn)工藝，并出現(xiàn)了“韶粉”等當(dāng)時(shí)的“名牌產(chǎn)品”。明代《天工開(kāi)物》記載有用鉛制鉛白的方法，并明確說(shuō)鉛白可用于繪畫(huà)，“其質(zhì)人丹青，而白不減”。《小山畫(huà)譜》中還有關(guān)于各種鉛白質(zhì)量及評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的記載。

上述礦物顏料固然可以單獨(dú)使用，但如果合理地調(diào)和在一起，能取得更好的顯色效果和藝術(shù)效果。如朱砂與鉛丹調(diào)和后的紅色更鮮艷，著色更穩(wěn)定持久，早在唐代這一現(xiàn)象就被人們發(fā)現(xiàn)并運(yùn)用在壁畫(huà)上；銅綠和鉛白以不同比例調(diào)配，能形成綠一淡藍(lán)的不同色階，從而在繪畫(huà)中達(dá)到濃淡、深淺不一的色彩藝術(shù)效果。但如調(diào)配不當(dāng)，會(huì)使礦物顏料之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而使顏料發(fā)黑褪色。如含硫的雄黃和雌黃類(lèi)礦物不能與含鉛礦物相調(diào)和。此次送檢的4號(hào)殘留物樣品，富含鉛和砷的硫化物，因此殘留物呈淡紅色。此例似乎表明，個(gè)別畫(huà)師在調(diào)配顏料時(shí)，還沒(méi)掌握“鉛與雄黃相傷”的道理。

篇4

[關(guān)鍵詞] 完全競(jìng)爭(zhēng) 壟斷競(jìng)爭(zhēng) 廣告 中國(guó)餐館 布里斯班

一、引言

完全競(jìng)爭(zhēng),壟斷,壟斷競(jìng)爭(zhēng)是三個(gè)重要的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。布里斯班是世界著名的旅游城市,這里的中國(guó)餐館幾乎都是小型餐館,每一家都有很多的顧客, 這些店的顧客大多不是回頭客。由于中國(guó)移民、留學(xué)生和中國(guó)赴澳旅游者逐年增加,加之布里斯班對(duì)于餐館的開(kāi)張沒(méi)有過(guò)多的法律要求,中國(guó)餐館的數(shù)量與日俱增,但迄今為止卻哪一家能完全控制這個(gè)行業(yè)。從表面看, 布里斯班的中國(guó)餐館市場(chǎng)結(jié)構(gòu)符合完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。本文通過(guò)對(duì)中國(guó)餐館在澳洲布里斯班市場(chǎng)特點(diǎn)與完全競(jìng)爭(zhēng)特點(diǎn)的深入比較, 得出中國(guó)餐館在屬于西方發(fā)達(dá)國(guó)家之一的澳洲布里斯班在多大程度上是符合完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn), 并進(jìn)一步指出中國(guó)餐館在澳洲布里斯班的真正的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。 隨后,基于前文得出的中國(guó)餐館在澳洲布里斯班的市場(chǎng)結(jié)構(gòu),針對(duì)現(xiàn)實(shí)生活中各一少些中國(guó)餐館在澳洲布里斯班采取運(yùn)用大量廣告進(jìn)行彼此競(jìng)爭(zhēng),從經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的角度, 分析廣告帶給中國(guó)餐館在澳洲布里斯班好處與壞處。

二、與完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)比較, 判斷在布里斯班的中國(guó)餐館市場(chǎng)結(jié)構(gòu)

1.完全競(jìng)爭(zhēng)第一個(gè)特點(diǎn)是需要大量的購(gòu)買(mǎi)者和銷(xiāo)售者。在布里斯班,有超過(guò)100家中國(guó)餐館在獨(dú)立地經(jīng)營(yíng)著,由于他們規(guī)模和影響力普遍偏小,這些餐館沒(méi)有一家具有能影響布里斯班中國(guó)餐飲市場(chǎng)價(jià)格的能力。 近十年來(lái),中國(guó)在澳州的移民人數(shù)迅速增加,在澳的華裔居民已經(jīng)超過(guò)30萬(wàn)人,且他們大多公布在布里斯班等城市,這些的來(lái)自中國(guó)的移民、留學(xué)生和赴澳的中國(guó)游客對(duì)于中國(guó)餐館有著難解的情節(jié),他們?yōu)椴祭锼拱嘀袊?guó)餐飲業(yè)提供了大量的消費(fèi)者。 眾多的小餐館和巨大的消費(fèi)群體,導(dǎo)致了每一個(gè)餐館和消費(fèi)者的銷(xiāo)售、購(gòu)買(mǎi)額對(duì)于整個(gè)中國(guó)餐館市場(chǎng)的影響力都是微不足道的。布里斯班的中國(guó)餐館業(yè)是完全符合這條完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。

2.完全競(jìng)爭(zhēng)第二個(gè)特點(diǎn)是產(chǎn)品必須是同種同質(zhì)的。在布里斯班的中國(guó)餐館的菜單是基本一致的,這點(diǎn)似乎符合了同種的特點(diǎn),消費(fèi)者似乎應(yīng)當(dāng)不在乎他們到哪家餐館去用餐,其實(shí)這些餐館只是文字表述上的相同,或者說(shuō)是飯菜的名稱(chēng)的相同,飯菜的內(nèi)涵不同要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于只限于描述產(chǎn)品的表面特點(diǎn),一些餐館的地理位置、 服務(wù)、飯菜質(zhì)量?jī)?yōu)于其他一些餐館,他們的產(chǎn)品并不是同質(zhì)的。這些看似同種,其實(shí)品種、質(zhì)量均不同, 將導(dǎo)致消費(fèi)者必須考慮從誰(shuí)那購(gòu)買(mǎi)食物。

另外,布里斯班的中國(guó)餐館市場(chǎng)結(jié)構(gòu)不符合完全競(jìng)爭(zhēng)的所有銷(xiāo)售和購(gòu)買(mǎi)者都是價(jià)格接受者的要求。 圖一勾勒了如果中國(guó)餐館是完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu),作為價(jià)格結(jié)構(gòu)者的需求曲線(xiàn)。當(dāng)在完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)下,如果中國(guó)餐館飯菜價(jià)格訂的P1高于市場(chǎng)價(jià)格P0,他的銷(xiāo)售額將會(huì)是零。而布里斯班中國(guó)餐館市場(chǎng)的實(shí)際情況是,那些提供“特色”菜系, 地理位置優(yōu)越,服務(wù)質(zhì)量好的中國(guó)餐館盡管沒(méi)有能力影響市場(chǎng)價(jià)格,但是他們可以給他們的菜訂下相對(duì)于市場(chǎng)較高的價(jià)格而且不用擔(dān)心沒(méi)有顧客。

從這一方面的分析, 布里斯班中國(guó)餐館的市場(chǎng)特點(diǎn)更傾向于壟斷競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn)。 在壟斷競(jìng)爭(zhēng)下,由于產(chǎn)品的不同, 消費(fèi)者是在意從哪一家購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的。由于出現(xiàn)產(chǎn)品不同,具有優(yōu)勢(shì)的銷(xiāo)售者就變成了價(jià)格制定者。

3.完全競(jìng)爭(zhēng)的第三個(gè)特點(diǎn)是任何人都可以無(wú)阻礙地隨意進(jìn)入或退出市場(chǎng)。在布里斯班,法律上規(guī)定,只要支付830美元就能獲得餐館經(jīng)營(yíng)許可證,這點(diǎn)不足以被看作是一個(gè)對(duì)進(jìn)入中國(guó)餐館業(yè)的經(jīng)營(yíng)者的阻礙。在布里斯班,經(jīng)營(yíng)者只要投入數(shù)目不大的錢(qián)租個(gè)店面,就可以開(kāi)始做中國(guó)餐館的生意;如果中國(guó)餐館的經(jīng)營(yíng)者打算退出不再繼續(xù)經(jīng)營(yíng),是不會(huì)遇到任何法律上障礙的。因?yàn)樵诓祭锼拱嗟牟宛^都屬于小本生意,即使退出,經(jīng)濟(jì)損失也很小。 所以,只要留意,就會(huì)發(fā)現(xiàn)今天一家中國(guó)餐館關(guān)門(mén),明天一家中國(guó)餐館易主。因此,在布里斯班,中國(guó)餐館業(yè)是基本符合完全競(jìng)爭(zhēng)第三個(gè)特點(diǎn)的。

4.完全競(jìng)爭(zhēng)的第四個(gè)特點(diǎn)是所有銷(xiāo)售者和消費(fèi)者都會(huì)得到充分的信息。中國(guó)餐館的顧客能通過(guò)多種便利渠道,包括店外櫥窗上的菜單、食物圖片,甚至進(jìn)入餐館指著盤(pán)中菜料在顧客的監(jiān)督下制作,顧客還可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)獲得對(duì)在布里斯班的中國(guó)餐館的推薦和評(píng)價(jià),還有日常朋友之間的介紹等,得到關(guān)于食品的價(jià)格和質(zhì)量的信息。這說(shuō)明在布里斯班的中國(guó)餐館消費(fèi)者對(duì)于他們要購(gòu)買(mǎi)的飯菜價(jià)格和質(zhì)量,能得到充分的信息。 但是,布里斯班中國(guó)餐館的經(jīng)營(yíng)者一方面對(duì)于每天到底有多少顧客光臨難以掌握,很難確定最優(yōu)的飯菜生產(chǎn)量,從而獲得最大的經(jīng)濟(jì)利益,在布里斯班常見(jiàn)中國(guó)餐館老板低價(jià)銷(xiāo)售多余飯菜,甚至倒掉多余原料的場(chǎng)景。另一方面,很多老字號(hào)的店的盡管與其他店提供一樣的菜單, 但他們依靠祖?zhèn)鞯莫?dú)特的烹飪技術(shù),更加高人一籌,處于競(jìng)爭(zhēng)高地,具有一定的壟斷性。

綜上,在躋身于西文發(fā)達(dá)國(guó)家行列的澳洲重要城市布里斯班的中國(guó)餐館業(yè),表面看起來(lái)符合完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu),但事實(shí)上更傾向于符合壟斷競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

三、從經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者角度,分析廣告是否是幫助布里斯班中國(guó)餐館占有更大市場(chǎng)份額的好手段

在布里斯班,盡管中國(guó)餐館都是小本生意,但畢竟是許多中國(guó)移民謀生的途徑,隨著越來(lái)越多的中國(guó)餐館開(kāi)張,為了爭(zhēng)取更多的顧客,部分餐館不得不采用廣告來(lái)吸引顧客,為了減少投入,中國(guó)餐館多通過(guò)發(fā)送傳單,或者上網(wǎng)宣傳自己,個(gè)別店主也會(huì)通過(guò)報(bào)紙等媒體進(jìn)行宣傳。基于上文分析在布里斯班的中國(guó)餐館更符合壟斷競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn)出發(fā),再?gòu)牟祭锼拱嗟闹袊?guó)餐館的經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者兩個(gè)角度,分析廣告是否能有效地幫助中國(guó)餐館占有布里斯班市場(chǎng)。

1.廣告帶給布里斯班的中國(guó)餐館的好處

廣告既可以使消費(fèi)者面對(duì)更低的價(jià)格和毛利,也可讓消費(fèi)者更多地了解一個(gè)中國(guó)餐館的坐落位置、飯菜特色、質(zhì)量及價(jià)格等。從而提高一個(gè)中國(guó)餐館的知名度,吸引更多消費(fèi)者光顧,但不論通過(guò)何種途徑,廣告需要一定的投入,困此,也增加了一個(gè)中國(guó)餐館的成本,在銷(xiāo)量不變的情況下,就會(huì)減少餐館的利潤(rùn)。

圖二分析了一個(gè)中國(guó)餐館在采用廣告前后的價(jià)格與毛利的變化。其中A部分的圖描述的是一個(gè)中國(guó)餐館沒(méi)有廣告,為達(dá)到利益最大化的銷(xiāo)售量是每天70盤(pán)。B部分的圖描述的是一個(gè)中國(guó)餐館采用廣告后的情況。因?yàn)閺V告可以加大市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng),所以B 部分的圖比起A 部分的圖的需求曲線(xiàn)更有價(jià)格彈性。圖二中,在邊緣成本不變下,廣告使平均總成本曲線(xiàn)從ATC上移到ATC1。 基于邊緣成本等于邊際收益原理,為了利益達(dá)到最大化,這個(gè)中國(guó)餐館的銷(xiāo)售量將會(huì)達(dá)每天110盤(pán), 但價(jià)格卻會(huì)從每盤(pán)40美元降到每盤(pán)30美元。相對(duì)于在A(yíng)圖的毛利的大小(ABCD),B圖的毛利(EFGH)要小的多。因此,當(dāng)面對(duì)同一產(chǎn)品卻以比以前便宜的價(jià)格銷(xiāo)售時(shí),更多的顧客將光顧這個(gè)餐館。

(A)在沒(méi)有廣告下的布里斯班的中國(guó)餐館的毛利與價(jià)格

(B)在有廣告宣傳投入情況下的布里斯班的中國(guó)餐館的毛利與價(jià)格

圖2 一個(gè)布里斯班的中國(guó)餐館的毛利與價(jià)格在采用廣告前后的變故

從經(jīng)營(yíng)者角度,運(yùn)用廣告, 經(jīng)營(yíng)者可以得到更低平均總成本。如果廣告成功地為中國(guó)餐館帶來(lái)更大的市場(chǎng),餐館的平均總成本可以被平分到更多的產(chǎn)出食品中,從而廣告的花費(fèi)會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于他在生產(chǎn)成本上節(jié)省的錢(qián)。 圖三進(jìn)一步的詳細(xì)地描述了廣告帶給布里斯班的中國(guó)餐館節(jié)約平均總成本的好處。廣告花費(fèi)是個(gè)固定開(kāi)銷(xiāo)。 因此當(dāng)一個(gè)中國(guó)餐館采用了廣告,它的平均總花費(fèi)曲線(xiàn)將由ATC0上移到ATC1。但是, 當(dāng)廣告能給這個(gè)中國(guó)餐館帶來(lái)很大的市場(chǎng), 使這個(gè)餐館每天銷(xiāo)售從一天100 盤(pán)菜提高到200盤(pán)菜時(shí),這個(gè)中國(guó)餐館的最后的平均總成本卻從每盤(pán)25美元降到每盤(pán)10美元。

2.廣告帶給布里斯班的中國(guó)餐館的害處

上文中的情況是在廣告宣傳成功前提下得出的結(jié)論,而實(shí)踐中也有不成功的個(gè)例。某中國(guó)餐館位于中國(guó)餐館相對(duì)集中的中國(guó)城,為了提高其知名度,在公交站臺(tái)等處進(jìn)行了廣告宣傳,但由于進(jìn)行廣告宣傳時(shí),沒(méi)有認(rèn)真考慮自己店面的坐落位置,結(jié)果為鄰里店主作了廣告。因?yàn)?獲得廣告信息消費(fèi)者按照廣告提供的地址前去的餐館時(shí),不可能對(duì)途中的其他餐館視而不見(jiàn),往往是就近方便,或者見(jiàn)好就坐,廣告并沒(méi)有幫助投入者擴(kuò)大市場(chǎng)、增加銷(xiāo)售,反而增加了這個(gè)餐館的平均總成本, 加大了這個(gè)餐館的負(fù)擔(dān)。在這種情況下,如果廣告投入餐館不注重長(zhǎng)遠(yuǎn)利益,急于回收廣告投入,對(duì)于想信廣告宣傳的消費(fèi)者猛賺一筆,在網(wǎng)絡(luò)信息高速傳播的今天,受到利益侵害的消費(fèi)者就會(huì)利用網(wǎng)絡(luò)惡搞那家餐館,給餐館帶來(lái)無(wú)法挽回的信譽(yù)損失,導(dǎo)致廣告宣傳失敗。

綜上,如果布里斯班的中國(guó)餐館正確地使用適合市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要和自身實(shí)際的廣告,著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)利益,配合以適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量和價(jià)格策略,廣告則是幫助布里斯班的中國(guó)餐館占有市場(chǎng),降低平均生產(chǎn)成本和擴(kuò)大生產(chǎn)的好手段。

四、總結(jié)

盡管從表面看,布里斯班中國(guó)餐館產(chǎn)業(yè)符合完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu),但經(jīng)過(guò)對(duì)布里斯班中國(guó)餐館的實(shí)際市場(chǎng)情況與完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)相比較,得出其并不全部符合完全競(jìng)爭(zhēng),卻更符合壟斷競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn)。基于對(duì)布里斯班中國(guó)餐館的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的鑒別, 針對(duì)部分中國(guó)餐館在布里斯班開(kāi)始運(yùn)用廣告來(lái)對(duì)自己進(jìn)行宣傳的現(xiàn)象,從經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的角度,通過(guò)對(duì)廣告帶給布里斯班中餐館的好處和壞處的分析,得出只要中餐館認(rèn)真分析實(shí)際中布里斯班的市場(chǎng)和顧客的情況,運(yùn)用科學(xué)地廣告策略,就可以通過(guò)廣告占有更大的市場(chǎng),以更低的平均生產(chǎn)成本,增加銷(xiāo)售額。

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篇5

[關(guān)鍵詞]高校；傳統(tǒng)餐館；經(jīng)營(yíng)策略；“互聯(lián)網(wǎng)+”

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.24.040

[中圖分類(lèi)號(hào)]F719.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1673-0194（2016）24-00-02

0 引 言

據(jù)四川新聞網(wǎng)數(shù)據(jù)報(bào)道：2015年成都共有高校56所，在校大學(xué)生人數(shù)達(dá)到了72.93萬(wàn)人。針對(duì)這一特殊消費(fèi)群體，眾多商家都瞄準(zhǔn)了大學(xué)生餐飲市場(chǎng)，使得高校周邊餐飲企業(yè)迅猛增加。但在這廣闊的市場(chǎng)前景下，似乎顯現(xiàn)出了一些發(fā)展阻礙因素。隨著同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的日益加劇，大學(xué)生飲食口味的不斷變化、飲食消費(fèi)觀(guān)念的不斷更新，“互聯(lián)網(wǎng)+”的席卷而來(lái)，更讓傳統(tǒng)餐館面臨困境。因此，解決高校周邊傳統(tǒng)餐館面臨的困境，促使其健康持續(xù)發(fā)展迫在眉睫。

1 成都高校周邊傳統(tǒng)餐館經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及其存在的問(wèn)題

筆者為準(zhǔn)確了解成都高校周邊傳統(tǒng)餐館經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀，特對(duì)成都市龍泉驛區(qū)某高校周邊的26家傳統(tǒng)餐館進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)研，通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)：高校周邊小型傳統(tǒng)餐館客源流量相對(duì)穩(wěn)定，經(jīng)營(yíng)收益可觀(guān)，但也存在著不少問(wèn)題。

1.1 經(jīng)營(yíng)觀(guān)念滯后，創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)

高校周邊傳統(tǒng)餐館多為家族式經(jīng)營(yíng)管理模式。當(dāng)前，大多數(shù)傳統(tǒng)餐館仍然固守其家族式經(jīng)營(yíng)管理理念，菜品供應(yīng)、菜品搭配較為僵化。傳統(tǒng)餐飲商家對(duì)大學(xué)生消費(fèi)行為的變化缺乏敏銳度，無(wú)法及時(shí)洞悉市場(chǎng)，忽略了消費(fèi)市場(chǎng)變化對(duì)傳統(tǒng)餐館經(jīng)營(yíng)上的沖擊。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的到來(lái)，加上90后、00后個(gè)性化、多元化、網(wǎng)絡(luò)化的消費(fèi)特點(diǎn)，傳統(tǒng)餐館已無(wú)法跟上多變的大學(xué)生消費(fèi)腳步，固守本分，不愿創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)理念將使傳統(tǒng)餐館面臨發(fā)展中的瓶頸。

1.2 應(yīng)用媒體能力差，宣傳渠道單一

大多數(shù)傳統(tǒng)餐館只面向店鋪周邊消費(fèi)群體，局限于短程P2C消費(fèi)模式，經(jīng)營(yíng)范圍狹窄，同時(shí)未能有效地運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)等大學(xué)生青睞的媒體工具，將餐館的營(yíng)銷(xiāo)信息、產(chǎn)品信息及時(shí)準(zhǔn)確地傳達(dá)給顧客，造成商家與顧客之間的信息不對(duì)稱(chēng)，久而久之，傳統(tǒng)餐館因宣傳渠道單一，不能有效地搭“互聯(lián)網(wǎng)+”這趟便車(chē)而漸漸湮沒(méi)在餐飲行業(yè)的商戰(zhàn)中。

1.3 就餐環(huán)境固化呆板，缺乏特色性

高校周邊的傳統(tǒng)餐館因規(guī)模小、利潤(rùn)薄，使得就餐環(huán)境缺乏特色與創(chuàng)新，無(wú)法及時(shí)準(zhǔn)確地迎合當(dāng)代大學(xué)生多元多變的消費(fèi)需求。大多數(shù)餐館的就餐環(huán)境僅停留在如何提高餐桌、餐具的衛(wèi)生條件上，在餐廳裝飾裝潢、餐具選擇、氣氛營(yíng)造、特色打造等方面固化呆板，對(duì)于大學(xué)生的消費(fèi)訴求認(rèn)知也僅停留在滿(mǎn)足基本的用餐需求上，尚未從大學(xué)生特點(diǎn)入手，塑造特色化、品牌化、服務(wù)型的餐館，進(jìn)而刺激更多的潛在消費(fèi)者參與到餐飲消費(fèi)中來(lái)。

1.4 傳統(tǒng)餐館缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，易受外界因素干擾

隨著高校教育的普及化，成都高校在校人數(shù)逐年增加，從2005年在校畢業(yè)生人數(shù)約為35.74萬(wàn)人，到2015年已超過(guò)61.6萬(wàn)人。這給高校周邊大大小小的餐飲企業(yè)帶來(lái)了商機(jī)，餐飲企業(yè)數(shù)量越來(lái)越多，其商鋪?zhàn)饨穑啼伕鼡Q、擴(kuò)張頻率也日益攀升，餐飲商鋪日漸緊缺。高校周邊餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，無(wú)店鋪餐飲企業(yè)的興起、校園食堂餐飲的日益規(guī)范化、衛(wèi)生化、透明化、營(yíng)養(yǎng)化等也給傳統(tǒng)餐館帶來(lái)了生存上的巨大沖擊，如何在外界強(qiáng)擾下求得生存之道，成為了傳統(tǒng)餐館當(dāng)下面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

2 高校周邊傳統(tǒng)餐館發(fā)展策略探討

2.1 正視市場(chǎng)變化，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)理念

傳統(tǒng)的固守型經(jīng)營(yíng)理念已不適合90后、00后的消費(fèi)特點(diǎn)，成都高校周邊的傳統(tǒng)餐館面對(duì)的是個(gè)性突出，緊跟時(shí)代潮流、善于運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)的新生代。傳統(tǒng)餐館要在餐飲商戰(zhàn)中生存并進(jìn)一步發(fā)展下去，就必須正視餐飲市場(chǎng)的變化和大學(xué)生消費(fèi)需求特點(diǎn)，大學(xué)生的消費(fèi)具有價(jià)格衡量公道化、品種選擇多樣化、就餐環(huán)境舒適化、就餐服務(wù)人性化等特征，傳統(tǒng)餐館應(yīng)根據(jù)這些特點(diǎn)，適時(shí)調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)策略，創(chuàng)新產(chǎn)品，在產(chǎn)品搭配、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格方面下功夫，針對(duì)一日三餐不同時(shí)間點(diǎn)學(xué)生用餐的特點(diǎn)，有針對(duì)性的制定快捷、便利、組合型套餐。此外，傳統(tǒng)餐館商家應(yīng)主動(dòng)走出去，了解大學(xué)生飲食消費(fèi)偏好、消費(fèi)習(xí)慣、大多數(shù)學(xué)生所在地域的地域文化、學(xué)習(xí)特色餐館的經(jīng)營(yíng)方式，打造出自己的特色和主題，并借助“互聯(lián)網(wǎng)+”的效應(yīng)進(jìn)行推廣宣傳，以吸引和留住更多的大學(xué)生消費(fèi)群。

2.2 采取“互聯(lián)網(wǎng)+實(shí)體營(yíng)銷(xiāo)”的經(jīng)營(yíng)策略

高校周邊傳統(tǒng)餐館因經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目雷同率高，致使競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，加上美團(tuán)外賣(mài)、餓了么、百度外賣(mài)等訂餐方式又迎合了大學(xué)生快捷便利性與惰性并存消費(fèi)習(xí)慣，迫使傳統(tǒng)餐館面臨轉(zhuǎn)型，傳統(tǒng)餐館應(yīng)借助于“互聯(lián)網(wǎng)+”的商機(jī)，積極開(kāi)發(fā)網(wǎng)上訂餐APP，形成集網(wǎng)上預(yù)定、網(wǎng)上下單、網(wǎng)上支付為一體的網(wǎng)絡(luò)訂餐模式，并在運(yùn)行中克服了消費(fèi)者對(duì)衛(wèi)生、服務(wù)的擔(dān)憂(yōu)，打造網(wǎng)上訂餐-實(shí)體營(yíng)養(yǎng)配餐-時(shí)效送餐的“互聯(lián)網(wǎng)+實(shí)體營(yíng)銷(xiāo)”式服務(wù)體制，不斷壯大目標(biāo)客戶(hù)群，并根據(jù)目標(biāo)客戶(hù)群的消費(fèi)取向隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，走出一條特色化創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)之路。

2.3 改善就餐環(huán)境，打造特色主題餐館

近些年，大學(xué)生消費(fèi)者的消費(fèi)能力不斷提升，據(jù)調(diào)查，大學(xué)生月生活費(fèi)用可達(dá)到800～1 800元，在飲食方面的支出超過(guò)生活費(fèi)用的50%。大學(xué)生消費(fèi)能力的提升使得他們的消費(fèi)觀(guān)念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，越來(lái)越多的大學(xué)生消費(fèi)者一方面追求產(chǎn)品的“物美價(jià)廉”，另一方面又渴望在用餐時(shí)，能暫時(shí)擺脫喧囂都市的繁鬧，享受用餐的愜意，也能通過(guò)一日三餐的飲食來(lái)調(diào)節(jié)各方面的壓力。因此，傳統(tǒng)餐館商家應(yīng)站在消費(fèi)者需求的角度，根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)范圍和內(nèi)容，對(duì)餐館進(jìn)行主題氛圍營(yíng)造，從店鋪裝修風(fēng)格、壁紙選擇、地板材質(zhì)、桌椅款式、墻面掛飾、餐具樣式、服務(wù)員服裝等方面塑造一個(gè)整潔、溫馨、恬靜、特色的就餐環(huán)境，并將高校文化融入餐館經(jīng)營(yíng)中，打造出文化主題鮮明、地方特色突出的傳統(tǒng)主題特色餐館，以此提高自身在商戰(zhàn)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

2.4 構(gòu)建穩(wěn)固有效的顧客關(guān)系

無(wú)店鋪餐飲企業(yè)的擴(kuò)張、校園食堂就餐環(huán)境的改善、服務(wù)水平的提高都進(jìn)一步刺激和威脅著小型傳統(tǒng)餐館的發(fā)展，傳統(tǒng)餐館要想生存并發(fā)展下去，就需迎合大學(xué)生消費(fèi)者獨(dú)特的消費(fèi)需求，造就忠誠(chéng)的顧客。而要構(gòu)建穩(wěn)固有效的顧客關(guān)系就必須以顧客為中心，事事、處處、時(shí)時(shí)以客戶(hù)的需求為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，根據(jù)客戶(hù)需求的變化制定產(chǎn)品組合，滿(mǎn)足客戶(hù)多變的口味，并結(jié)合高校周邊實(shí)際，以特色化的經(jīng)營(yíng)搶占市場(chǎng)，搶占客源，增加競(jìng)爭(zhēng)力。在日常消費(fèi)活動(dòng)中更要注意大學(xué)生消費(fèi)市場(chǎng)變化，對(duì)顧客細(xì)節(jié)行為進(jìn)行記錄、并將員工的服務(wù)技能等納入餐館考評(píng)管理中，及時(shí)接受消費(fèi)者各種渠道意見(jiàn)的反饋，密切靠近大學(xué)生消費(fèi)者，接觸消費(fèi)者的各項(xiàng)活動(dòng)，以此建立經(jīng)營(yíng)者與顧客牢固的信任關(guān)系，進(jìn)而構(gòu)建穩(wěn)固有效的顧客關(guān)系。

主要參考文獻(xiàn)