食品安全風(fēng)險防控體系精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾蕚淞瞬煌L(fēng)格的5篇食品安全風(fēng)險防控體系，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

市十三屆人大常委會第33次會議上，聽取并審議了副市長吉林代表市政府所做的《關(guān)于健全安全食品體系提升首都食品安全總體水平議案辦理暨本市食品安全工作情況的報告》（以下簡稱《報告》）。

食品安全事關(guān)群眾切身利益，是基本民生問題。在今年市十三屆人大五次會議上，88位代表聯(lián)名就食品安全工作提出6件議案，涉及構(gòu)建食品安全組織體系等方面。經(jīng)大會議案審查委員會審查，主席團討論通過，合并為“健全安全食品體系，提升首都食品安全總體水平”一項議案，交由市政府辦理。市政府高度重視議案辦理工作，并將辦理工作列入市政府督查事項。在議案辦理過程中，市人大常委會高度重視，有力促進了議案辦理工作。

吉林在《報告》中說，近年來，本市食品安全工作不斷創(chuàng)新，形成一整套適合首都市情的體制機制和管理措施，食品安全保障水平穩(wěn)步提高，未發(fā)生重大食品安全事故。

《報告》中說，市政府高度重視食品安全工作。市政府連續(xù)八年將食品安全列為為民辦的重要實事之一。將食品安全工作納入政府績效考核及國民經(jīng)濟和社會發(fā)展指標(biāo)體系。本市制定實施了食品安全“十二五”行動計劃，成為指導(dǎo)新形勢下首都食品安全工作的綱領(lǐng)性文件。本市初步構(gòu)建起食品安全保障供給體系。市政府與供應(yīng)進京食品的八個省（區(qū)、市）政府簽署備忘錄，建立檢測互認、信息共享、全程追溯、案件協(xié)作、產(chǎn)銷直掛等機制。40家北京企業(yè)與56家進京食品企業(yè)簽訂了安全食品供應(yīng)協(xié)議，18家大型連鎖超市和餐飲企業(yè)與全國130個農(nóng)產(chǎn)品基地建立產(chǎn)銷直掛關(guān)系。

《報告》指出，本市建立了食品安全監(jiān)管的三大體系。有效控制“從農(nóng)田到餐桌”的四個重點環(huán)節(jié)。推進五項重點工作，完善長效機制建設(shè)。完善六項工作機制，構(gòu)建統(tǒng)一、權(quán)威、高效的首都食品安全保障體系。初步形成市政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、屬地政府負總責(zé)、部門各司其職、全社會共同參與的食品安全保障體系。構(gòu)建科技支撐體系，提升食品安全保障能力。加強安全投入品和安全食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用。加大整治力度，嚴厲打擊食品安全違法犯罪行為。加強對乳制品、保健食品、食用油等的質(zhì)量安全監(jiān)控。

《報告》說，北京作為擁有近2000萬人口的特大消費型城市，85%以上的食品由外埠供應(yīng)，食品生產(chǎn)經(jīng)營的外部環(huán)境和供應(yīng)渠道極為復(fù)雜，防控輸入型風(fēng)險是食品安全保障工作面臨的主要難點。此外，本市在食品安全工作中仍存在一些問題和薄弱環(huán)節(jié)。

下一步的主要措施

《報告》中說，在市十三屆人大五次會議上，人大代表就食品安全工作提出高水平的建設(shè)議案。經(jīng)市政府專題會審議通過，提出了下一階段加強和改進食品安全工作的重點措施。

一是指導(dǎo)思想和工作目標(biāo)。進一步加強和改進食品安全工作，堅持“以市場換安全、以安全拓市場”的理念，以市場準入制為切入點，以科學(xué)防控食品安全輸入型風(fēng)險和系統(tǒng)性風(fēng)險為重點，著力建設(shè)較為完備的安全食品供給體系和現(xiàn)代化的食品安全保障體系。形成政府、企業(yè)、行業(yè)組織、消費者和媒體共同參與的監(jiān)管工作格局。

二是加強領(lǐng)導(dǎo)，完善組織管理體系，夯實監(jiān)管基礎(chǔ)。加強領(lǐng)導(dǎo)，強化綜合協(xié)調(diào)機制建設(shè)。將食品安全工作作為社會管理的重要內(nèi)容，納入網(wǎng)格化管理。提升食品安全綜合管理效能；完善組織管理體系，健全基層組織網(wǎng)絡(luò)。有效動員居委會、村委會參與食品安全工作，形成橫到邊、縱到底的基層組織網(wǎng)絡(luò)；完善考核評價體系和責(zé)任追究機制。以群眾滿意度作為評價考核食品安全工作的出發(fā)點和關(guān)鍵尺度，以食品安全總體水平的提高和食品生產(chǎn)經(jīng)營秩序的切實改善作為衡量食品安全工作的客觀標(biāo)準。

三是構(gòu)建安全食品供給體系，提升食品安全保障水平。深入推進食品安全聯(lián)動協(xié)作機制建設(shè)，共筑食品安全防線。在天津、河北等地建設(shè)蔬菜、糧食等基地，形成穩(wěn)定可靠的食品供應(yīng)來源。形成“產(chǎn)地要準出、銷地要準入、產(chǎn)品有標(biāo)識、質(zhì)量可追溯、風(fēng)險可控制”的全程監(jiān)控鏈條；加強本市食品生產(chǎn)基地建設(shè)，大力推動食品產(chǎn)業(yè)升級。大力推進優(yōu)級食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準化基地建設(shè)，使“十二五”末，本市“菜籃子”產(chǎn)品全面達到無公害標(biāo)準；嚴格首都食品市場準入。嚴格規(guī)范食品經(jīng)營主體的準入資格，落實生產(chǎn)經(jīng)營場所、衛(wèi)生標(biāo)準、從業(yè)人員培訓(xùn)等準入要求。使“十二五”末，進京食用農(nóng)產(chǎn)品主要來自具有獨立法人資格的經(jīng)濟實體或農(nóng)民專業(yè)合作組織，基地蔬菜種植面積和養(yǎng)殖能力達到一定規(guī)模并與北京市場建立穩(wěn)定的簽約關(guān)系，產(chǎn)品取得省級以上無公害食品認證，持產(chǎn)地證明和檢測報告入市。

篇2

關(guān)鍵詞：國外風(fēng)險防控制度 檢驗檢疫 風(fēng)險管理

基金項目：國家質(zhì)檢總局科技項目（2013IK079），江蘇檢驗檢疫局科技項目（2013KJ71）。

一、前言

中國不僅是世界上最大的發(fā)展中國家，而且是世界產(chǎn)品的制造基地。自從改革開放以來，檢驗檢疫機構(gòu)就承擔(dān)著“嚴把國門，為國民經(jīng)濟發(fā)展保駕護航”的重任。隨著全球?qū)ν赓Q(mào)易的快速增長，檢驗檢疫面臨著檢測工作質(zhì)量風(fēng)險、法律風(fēng)險、安全風(fēng)險、媒體輿情風(fēng)險等多重風(fēng)險。近年來層出不窮的食品安全事件、產(chǎn)品質(zhì)量事件、衛(wèi)生安全事件，頻頻把檢驗檢疫推向風(fēng)口浪尖，一定程度上反映出對風(fēng)險的防范、預(yù)警、分析、應(yīng)對能力的不足，也反映出時下風(fēng)險防控的必要性和重要性。本文正是基于以上認識，在研究了美國、俄羅斯和加拿大等國在風(fēng)險防控方面所建立的較為完備的制度，從而為中國檢驗檢疫更好地進行的風(fēng)險管理和防控提供幫助和啟示。

二、美國的HACCP管理體系――危害分析和關(guān)鍵控制點法

美國是最早在食品行業(yè)中應(yīng)用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）管理體系的國家，HACCP管理體系被稱為危害分析和關(guān)鍵控制點管理法。它強調(diào)從企業(yè)自身開始預(yù)防，從而從食品源頭建立起一套科學(xué)、系統(tǒng)的監(jiān)測體系，有效地防范食源性疾病，保障食品安全衛(wèi)生。HACCP主要通過危害分析確定各關(guān)鍵的控制點，然后在關(guān)鍵控制點制定關(guān)鍵限值，建立一個關(guān)鍵控制點的控制監(jiān)測系統(tǒng)，在監(jiān)測系統(tǒng)發(fā)出失控警告后，確定應(yīng)該采取的糾正行動，與此同時通過認證程序保證HACCP系統(tǒng)的良好運行，并且建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項程序和記錄的檔案。

HACCP目前在很多國家諸多領(lǐng)域都得到了很好的應(yīng)用，并由此獲得了聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和國際食品法典委員會（CAC）的認同。HACCP管理體系在實際運用中最大的優(yōu)點就是強化了企業(yè)自身的約束，建立了一套從農(nóng)田到餐桌的監(jiān)督體系，從供應(yīng)鏈的源頭開始防控食品安全風(fēng)險，同時在每個供應(yīng)和銷售環(huán)節(jié)進行嚴格質(zhì)量把關(guān)，從而有效地保障了食品的安全和衛(wèi)生。

三、俄羅斯農(nóng)產(chǎn)品安全風(fēng)險防控體系

俄羅斯作為一個農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)大國，農(nóng)產(chǎn)品進出口在其外貿(mào)總額中一直占據(jù)相當(dāng)大的份額。近年來，在俄國市場上銷售的轉(zhuǎn)基因成分農(nóng)產(chǎn)品事件不斷曝光，俄肉類加工企業(yè)使用美國轉(zhuǎn)基因的大豆醬油事件也浮出水面。為了從源頭上控制轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，俄國制定了一系列進出口農(nóng)產(chǎn)品的嚴格監(jiān)測措施，最為突出的就是“綠名單”和“黑名單”分類管理策略。綠名單公布了獲準進口轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品（包括農(nóng)產(chǎn)品和一些轉(zhuǎn)基因食品）的企業(yè)以及相應(yīng)的產(chǎn)品清單，黑名單則是惡意隱瞞不符合標(biāo)準的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家，列入黑名單的企業(yè)責(zé)令限期整頓并嚴格檢測，以保障消費者的知情權(quán)。

俄羅斯農(nóng)產(chǎn)品安全風(fēng)險防范體系通過“綠名單”和“黑名單”制度，一定程度上可以甄別出重點監(jiān)測對象，對于俄羅斯這樣一個農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和進出口大國，是非常行之有效的。與此同時中央和地方的層層配合和把關(guān)，建立了一套由上而下的全方位監(jiān)控系統(tǒng)，使得食品安全風(fēng)險無藏身之處。

四、加拿大的水產(chǎn)品風(fēng)險等級制

加拿大水產(chǎn)品的管理實行雙部門負責(zé)制，一個是加拿大農(nóng)業(yè)與農(nóng)業(yè)食品部下屬的加拿大食品檢驗局（CFIA），另一個是加拿大海洋水產(chǎn)部。雙部門負責(zé)制一方面可以強化總體監(jiān)督力度、查漏補缺，另一方面，又形成了內(nèi)部間的一個監(jiān)督約束，促進更好地履職。

加拿大根據(jù)水產(chǎn)品的特點，將其食用風(fēng)險分為三類：第一類是“高風(fēng)險”類，主要是熏魚、烤魚，這些水產(chǎn)品被加工后，很容易出現(xiàn)微生物、細菌超標(biāo)等情況，此類食用水產(chǎn)品為高風(fēng)險類；第二類是“中等風(fēng)險”類，主要是真空包裝的罐頭，加拿大罐頭類水產(chǎn)品銷量很高，這類產(chǎn)品容易出現(xiàn)李氏桿菌、沙門氏桿菌等污染；第三類是“低風(fēng)險”類，主要是冰凍和冰鮮水產(chǎn)品，這類產(chǎn)品必須保存在規(guī)定的溫度內(nèi)，以防止變質(zhì)，變質(zhì)的水產(chǎn)品可能引起食物中毒。在實際的檢測工作中，CFIA根據(jù)高中低檔風(fēng)險劃分，針對不同風(fēng)險等級區(qū)域的產(chǎn)品，確定不同的檢測標(biāo)準進行各類風(fēng)險防控。

五、創(chuàng)新的風(fēng)險管理機制對中國檢驗檢疫的啟發(fā)

（一）檢企聯(lián)合，加強對企業(yè)的風(fēng)險防控指導(dǎo)

從美國的食品風(fēng)險防控體系――HACCP管理體系的風(fēng)險控制原理可知，在檢驗檢疫資源有限的情況下，必須要找準風(fēng)險防控關(guān)鍵點。企業(yè)作為產(chǎn)品的源頭，如果能夠?qū)鴥?nèi)外控制標(biāo)準應(yīng)用于企業(yè)生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)的監(jiān)控中，不僅能夠滿足產(chǎn)品合格，還能夠最有效的節(jié)約檢測成本，降低產(chǎn)品質(zhì)量和安全風(fēng)險。因此，檢驗檢疫機構(gòu)要加強和企業(yè)的合作，通過加強對企業(yè)的風(fēng)險防控指導(dǎo)，并且建立一套諸如HACCP類似的從源頭進行監(jiān)測防控的體系來有效地監(jiān)督企業(yè)的生產(chǎn)，不放過每個可能產(chǎn)生食品安全隱患的環(huán)節(jié)，真正做到有效保障食品安全，對國家負責(zé)，對人民負責(zé)。

（二）劃分風(fēng)險等級，建立動態(tài)電子信用檔案

進出口產(chǎn)品風(fēng)險分為很多類別，并且不同的風(fēng)險在一定的領(lǐng)域內(nèi)其危害程度是不同的。比如針對食品類產(chǎn)品，安全風(fēng)險就是第一位的風(fēng)險因子；而在機電等大宗商品領(lǐng)域，產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險則較為突出。有效識別不同種類的風(fēng)險，同時通過風(fēng)險分級進行合理程度地防控既可以有效節(jié)約檢驗檢疫資源，也可以達到既定的防范效果。加拿大在水產(chǎn)品上的風(fēng)險分級就是上述理念的實際運用。汲取加拿大的風(fēng)險分級制度的優(yōu)點，改變以往的“一刀切”的無重點檢驗?zāi)Ｊ剑ㄟ^高、中、低風(fēng)險分檔，有針對性地進行推進檢驗檢疫工作。同時還可以借鑒俄羅斯的“綠名單”和“黑名單”制度安排，在某些領(lǐng)域，綜合評定嘗試建立電子信用檔案，并動態(tài)地對信用評級不同的進出口廠商，確定檢驗檢疫工作中的關(guān)注度，從而推進企業(yè)逐步加強自身質(zhì)量的風(fēng)險控制，節(jié)約社會成本和資源。

（三）構(gòu)筑全方位風(fēng)險防控和監(jiān)督體系

由于我國在風(fēng)險防范體系建設(shè)上比較晚，目前尚未形成上完善的風(fēng)險防控體系。檢驗檢疫可以按照權(quán)責(zé)統(tǒng)一的原則，進一步理順監(jiān)督體制，明確各監(jiān)督部門的職責(zé)和協(xié)作溝通機制，發(fā)揮各自優(yōu)勢，實行優(yōu)勢互補，形成合力，提高監(jiān)督的整體效能。改革檢驗檢疫行政監(jiān)督途徑和方式，構(gòu)筑全方位的監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)建檢驗檢疫重大業(yè)務(wù)事項監(jiān)控體系。可見，要想建立完善的監(jiān)督體制，實現(xiàn)風(fēng)險防控的進一步發(fā)展，檢驗檢疫就要在監(jiān)督技術(shù)上，要形成一個事前、事中、事后全方位、全過程的防范與控制機制；在機制上，積極創(chuàng)立業(yè)務(wù)督查、執(zhí)法稽查和紀檢監(jiān)察的“三查聯(lián)動”工作機制，加強內(nèi)部監(jiān)督制度。

六、結(jié)束語

在科學(xué)技術(shù)快速進步的新形勢下，一方面檢驗檢疫的工作重點在不斷調(diào)整，另一方面檢驗檢疫正處于各類風(fēng)險的高發(fā)期、敏感期。構(gòu)筑一套全方位而且行之有效的風(fēng)險防控體系既是保障國內(nèi)市場安全的需要，也是適應(yīng)經(jīng)濟浪潮所需。美國、俄羅斯、加拿大等發(fā)達國家在風(fēng)險認知、風(fēng)險管理等優(yōu)秀的經(jīng)驗對我國有著諸多的啟示和借鑒。作為一個進出口大國，風(fēng)險防控至關(guān)重要，所有機制的建立都要服務(wù)于風(fēng)險管理，唯有充分做好風(fēng)險預(yù)警，并逐步把潛在的風(fēng)險隱患扼殺在搖籃里，從而更好地促進檢驗檢疫事業(yè)的籌謀與發(fā)展。

參考文獻：

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[2]SNT 2486-2010 進出境動物和動物產(chǎn)品風(fēng)險分析程序和技術(shù)要求[S]

[3]陳孟裕，高保立，毛唯君，等.出口食品農(nóng)產(chǎn)品檢驗檢疫風(fēng)險評價體系的建立[J]，檢驗檢疫學(xué)刊，2011，21（4）：49-52

篇3

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；風(fēng)險防控

一、高校食堂食品安全管理的必要性

餐飲服務(wù)業(yè)是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)還是在國外都是如此。因這種即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在著食品安全風(fēng)險比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。同時因其服務(wù)對象的特殊性，其食品安全關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，正所謂“高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”。

二、食品安全風(fēng)險及其危害的主要來源

根據(jù)近年全國食物中毒事件統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,并對近年食物中毒事件相關(guān)情況分析總結(jié)，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，其主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲存不當(dāng)及交叉污染等。就當(dāng)前高校食品安全現(xiàn)狀來看，潛在的食品安全風(fēng)險及其危害，主要來源有以下2個方面：

(一)食品源頭受到污染。這是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動最常見的食品安全風(fēng)險及其危害，不良商家受利益誘惑，非法添加有毒有害物質(zhì)，如種植業(yè)違規(guī)濫用農(nóng)藥，在蔬菜植過程中，違禁使用甲胺磷、敵百蟲、敵敵畏、樂果等高毒、高殘留農(nóng)藥防治病蟲害，導(dǎo)致蔬菜水果等食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留；養(yǎng)殖業(yè)違規(guī)濫用獸藥，在生豬飼養(yǎng)過程中，個別不法分子違禁使用鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等；水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中少數(shù)漁民違規(guī)濫用抗生素、磺胺藥、性激素等，導(dǎo)致畜禽類或魚類獸藥殘留。這些都是潛在的肉制品加工企業(yè)和餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全風(fēng)險及其危害。還有在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐飲加工環(huán)節(jié)，違禁使用非食品原料或添加非食用物質(zhì)，如在火鍋中加入罌粟殼；在腐竹、竹筍或粉紅中加入吊白塊；在肉丸、涼粉、面條或餃子皮中加入硼砂；在目魚卷、魷魚卷等水發(fā)制品中加入甲醛；銀魚、龍頭魚使用甲醛浸泡等等。

(二)從業(yè)人員食品安全意識淡薄，加工環(huán)節(jié)操作不規(guī)范引入風(fēng)險因素。通過近年對餐飲從業(yè)人員的調(diào)查了解，從業(yè)人員知識水平參差不齊，人員流動頻繁。因高校食堂為滿足師生不同層次需求，食堂使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段主要以手工操作為主，工作時間長，正所謂從早上“雞叫”做到晚上“鬼叫”，餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，勞動強度大，往往一名員工要服務(wù)100名學(xué)生左右，這些因素，導(dǎo)致招工難，人員流動大，因此，給食品安全管理帶來很大難度，大多員工思想麻痹，憑經(jīng)驗憑習(xí)慣操作，真正能夠嚴格按規(guī)范要求操作的少之又少。在餐飲服務(wù)活動過程中，如生熟容器不分，餐飲具使用前未洗凈和消毒，消毒后未保潔以及烹調(diào)過程中未煮熟煮透等等環(huán)節(jié)未把控好，都引入危險因素。

三、高校食堂食品安全風(fēng)險及其危害的防控措施

從以上食品安全風(fēng)險及其危害的來源分析，究其原因，主要有：市場監(jiān)督不力，管理不規(guī)范，從業(yè)人員食品安全意識淡薄，現(xiàn)結(jié)合高校食堂特點，主要從以下幾方面進行把控。

(一)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行控制

1.原料采購的防控措施

進一步把好食品原料采購關(guān)：大環(huán)境的食品衛(wèi)生問題給我們造成了巨大的壓力，在大環(huán)境不好的情況下如何把好校內(nèi)的食品衛(wèi)生安全關(guān)，從源頭抓起是關(guān)鍵，因此要加強采購源頭食品質(zhì)量的把關(guān)，做好食品的二級驗收，從源頭上防控生物性、化學(xué)性、物理性食品安全風(fēng)險及其危害，首先做好臺帳工作和索證，保證食品來源采購渠道正規(guī)。進一步發(fā)揮檢驗室的功能，以彌補食品感官檢驗的不足，同時加強快檢儀器的使用，確保大眾物資的食用安全，如米面的新鮮度、油的酸價、蔬菜的農(nóng)藥殘留、肉類產(chǎn)品新鮮度等進行快速定性檢測。

2.加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵節(jié)點防控措施

加強操作環(huán)節(jié)的把控，如食品一定要煮熟煮透，對食品中心溫度進行檢測；生熟食容器、餐具的規(guī)范使用和消毒，防止交叉污染；熟食品的保潔和保溫，控制食品供應(yīng)時間，減少細菌滋生的條件；高危食品的特殊控制，如馬鈴薯、西紅柿等食品的加工，發(fā)芽、綠皮的馬鈴薯及未成熟的西紅柿均不可使用。

(二)從業(yè)人員食品安全風(fēng)險教育進行控制

提高從業(yè)人員的食品安全知識和法律知識。加強對《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律、法規(guī)的學(xué)習(xí)，使從業(yè)人員對他們的權(quán)利和義務(wù)有一個基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他們充分認識到食品安全工作的重要性。同時開展必要的職業(yè)技能培訓(xùn)，舉辦食品知識競賽，廚藝技能比賽，規(guī)范他們的操作行為。通過學(xué)習(xí)、教育、開展活動，增強他們的食品安全防患意識，規(guī)范操作行為。

(三)硬件環(huán)境條件進行控制

高校食堂應(yīng)嚴格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》設(shè)計食堂加工間，首先要滿足食品加工流程和通道出入口的要求，食品加工從一般清潔區(qū)至高清潔區(qū)的單一流程，防止交叉污染；其次操作面積要達到《規(guī)范》規(guī)定的比例要求，以滿足實際操作需要；三是要增加足夠的清潔保潔設(shè)施設(shè)備及餐廚廢棄物處理設(shè)施設(shè)備；四是要有足夠的水池，做到肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類分開。

(四)導(dǎo)入實施ISO22000食品安全管理體系進行控制

高校食堂通過導(dǎo)入實施ISO22000食品安全管理體系，通過制定《食品安全質(zhì)量管理手冊》、《食品質(zhì)量安全管理程序》、《作業(yè)指導(dǎo)書》、《檢驗室質(zhì)量手冊》等，形成在食品進貨渠道、加工、儲藏、銷售等各環(huán)節(jié)形成責(zé)權(quán)明確，監(jiān)管透明的食品安全工作體系。通過建立食品安全管理體系標(biāo)準化、制度化、規(guī)范化建設(shè),高校食堂衛(wèi)生監(jiān)督部門對檢查標(biāo)準和要求更加明晰，嚴格按照認證體系要求展開工作，根據(jù)體系認證要求對相關(guān)餐廳進行監(jiān)督檢查和貫徹落實，并根據(jù)體系認證要求指導(dǎo)各餐廳規(guī)范填寫好各類體系認證登記表單，從而提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平,有效遏止一些重復(fù)出現(xiàn)的違反衛(wèi)生質(zhì)量的問題。

(五)建立學(xué)校四級監(jiān)督管理制度進行控制

內(nèi)部管理和外部監(jiān)督雙管齊下的監(jiān)管方式，讓高校內(nèi)部至上而下不同級別的人員都參與到食堂食品安全的管理工作中來，對食堂食品實行全方位的監(jiān)控，一級管理：學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理委員會，定期或不定期組織學(xué)校相關(guān)職能部門如學(xué)工處、宣傳部、團委、文明辦等進行監(jiān)督檢查；二級管理：學(xué)校后勤管理處對食堂的監(jiān)督檢查；三級管理：校醫(yī)院進行專業(yè)指導(dǎo)；四級管理：飲食服務(wù)中心及膳食民主管理委員會成員檢查。并建立一個以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)為組長的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組以及食品安全問題專項整治小組，做到職責(zé)明確，確保高校食堂食品的安全與優(yōu)質(zhì)。并形成從校長—具體管理者—從業(yè)人員的三級管理體制，一級對一級負責(zé)，責(zé)任明晰，層層落實到個人。

作者:雷小琴 單位:福建師范大學(xué)

參考文獻：

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篇4

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，保障人民群眾食品安全一項非常緊迫的公共衛(wèi)生工作。本文主要從開發(fā)肇慶市食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息平臺背景入手，詳細介紹平臺開發(fā)必要性、內(nèi)容及目標(biāo)、技術(shù)路線、功能模塊及應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】食品安全 風(fēng)險監(jiān)測 信息平臺

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，保障人民群眾食品安全是當(dāng)前全面貫徹落實建設(shè)和諧社會、實現(xiàn)中國夢的重要內(nèi)容之一，也是一項非常緊迫的公共衛(wèi)生工作。

食品安全風(fēng)險評估工作是我國目前保障人民群眾身體健康的重要手段，食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作是食品安全風(fēng)險評估工作的一個重要環(huán)節(jié)。其具有科學(xué)性強、技術(shù)難度高、覆蓋范圍廣、實施周期長、多技術(shù)機構(gòu)協(xié)作聯(lián)動等特點，能為食品安全風(fēng)險評估提供真實、可靠、有效的數(shù)據(jù)。我省食品風(fēng)險監(jiān)測從2009年開展至今，監(jiān)測的范圍已經(jīng)全面覆蓋全省21個地級市150多個縣市區(qū)，檢驗數(shù)據(jù)30多萬條，并且，各地市也陸續(xù)開展當(dāng)?shù)氐谋O(jiān)測項目，全省監(jiān)測數(shù)據(jù)正在逐年增加，這些監(jiān)測數(shù)據(jù)對我國的食品標(biāo)準制定和更新、食品風(fēng)險研判、以及重點食品、新食的基礎(chǔ)研究分析有著重要意義。

1 開發(fā)食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息平臺的必要性

在《中華人民共和國食品安全法》和《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》建設(shè)原則指導(dǎo)下，建立一個基于計算機技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息平臺，是加快發(fā)展食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作工作水平的重要手段之一。

我市在承接省監(jiān)測任務(wù)的同時，認真貫徹落實市委市政府“十件惠民實事”之“健全食品藥品監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)”的決策部署，針對我市的食品消費結(jié)構(gòu)、居民的飲食習(xí)慣和地方特色食品，開展本市的食品監(jiān)測。2014年，在各縣市疾控中心的共同努力下，我市的食品監(jiān)測和食源性疾病監(jiān)測在我市2區(qū)6縣全面的鋪開，而且產(chǎn)生了一定量的本地監(jiān)測數(shù)據(jù)。為提高監(jiān)測效率，發(fā)揮各縣的檢驗?zāi)芰Γ瑪U大食品種類監(jiān)測，充分利用監(jiān)測數(shù)據(jù)進行科學(xué)的風(fēng)險預(yù)判，結(jié)合食源性疾病監(jiān)測，有必要建設(shè)一個集食品風(fēng)險監(jiān)測采樣，食品中化學(xué)污染物及有害因素和食源性致病菌檢測、食源性疾病監(jiān)測為一體的信息化網(wǎng)絡(luò)平臺。網(wǎng)絡(luò)平臺建設(shè)的作用是做好數(shù)據(jù)收集、分析、處理，并利用數(shù)據(jù)進行初級評估；理順技術(shù)單位間、單位科室部門間的任務(wù)與職責(zé)關(guān)系；保證監(jiān)測的高效運作，檢測結(jié)果的真實、準確；及時反映重點區(qū)域、重點環(huán)節(jié)和重點品種的風(fēng)險提示。網(wǎng)絡(luò)平臺建設(shè)，能使各個縣監(jiān)測點及時獲知監(jiān)測任務(wù)，實現(xiàn)直報檢測數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)查詢、匯總統(tǒng)計等功能，提供區(qū)域性食品安全風(fēng)險危害因子預(yù)警等多維分析來輔助行政決策，及時收集數(shù)據(jù)并利用平成全市食品安全風(fēng)險監(jiān)測科學(xué)評估：如報告及時率、檢測項目合格率、數(shù)據(jù)完整率、預(yù)警準確率等指標(biāo)。

2 肇慶市食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息平臺的研發(fā)內(nèi)容及目標(biāo)

本平臺以肇慶市食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作為研究內(nèi)容，運用信息化手段，建立一套市級信息平臺，創(chuàng)新管理模式，提高食品安全風(fēng)險評估和分析報告能力，加強對監(jiān)測數(shù)據(jù)的評價分析，重點強化食源性疾病發(fā)病趨勢及病因分析，提高發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險事件預(yù)警的能力，逐步構(gòu)建一個完善的覆蓋肇慶市以及各縣（區(qū)），并逐步延伸到各鎮(zhèn)級衛(wèi)生院網(wǎng)絡(luò)平臺，為肇慶市食品監(jiān)測和食源性疾病監(jiān)測的網(wǎng)絡(luò)建設(shè)機制的完善奠定基礎(chǔ)。

3 食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息平臺的技術(shù)路線

基于“系統(tǒng)互聯(lián)、信息共享”的建設(shè)理念，將食品安全風(fēng)險監(jiān)測平臺建設(shè)納入到疾控機構(gòu)信息化建設(shè)的總體格局之中，把食品安全L險評估作為電子政務(wù)建設(shè)中一個必不可少的信息節(jié)點，緊密地與上級和平級的業(yè)務(wù)資源融合在一起。采用先進的信息技術(shù)對食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作進行構(gòu)建、采集、整合、處理、存儲、應(yīng)用，實現(xiàn)各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的自動化、網(wǎng)絡(luò)化。

（1）采用B/S形式。瀏覽器（B）/服務(wù)器（S）是架構(gòu)，方便用戶在各種只需要可以上網(wǎng)的場所操作系統(tǒng)。

（2）安全保障體系采用基于PKI安全體系架構(gòu)。

（3）采用服務(wù)器虛擬化技術(shù)，發(fā)揮服務(wù)器的硬件性能，提高運營效率，節(jié)約能源，降低經(jīng)濟成本和空間浪費。

（4）采用網(wǎng)絡(luò)方式工作，操作員使用專用客戶端登錄中心服務(wù)器，通過口令I(lǐng)D驗證后，可以直接將數(shù)據(jù)提交到中心數(shù)據(jù)庫服務(wù)器上，形成自動匯總，不用人工再匯總，減少錯誤和避免丟失數(shù)據(jù)。

（5）采用大型數(shù)據(jù)庫ORACLE，可支持100萬條以上數(shù)據(jù)量。

（6）采用新的技術(shù)方案，由專業(yè)軟件中心實施開發(fā)，“數(shù)據(jù)與應(yīng)用分離”，采用大型網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫作為后臺，一般用戶不能直接操作數(shù)據(jù)庫，前臺開發(fā)專用業(yè)務(wù)管理客戶端，普通用戶只能通過前臺應(yīng)用程序去訪問數(shù)據(jù)，而不能直接操作后臺數(shù)據(jù)。

（7）數(shù)據(jù)操作按不同權(quán)限分配，對不同數(shù)據(jù)、不同用戶有不同數(shù)據(jù)權(quán)限。

（8）統(tǒng)計分析方面，運用聯(lián)機分析處理技術(shù)（LOAP）和數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)（DATA MINING），提取可供決策參考的有用信息。

經(jīng)過以上布署，實現(xiàn)各業(yè)務(wù)系統(tǒng)相對獨立，功能明晰，數(shù)據(jù)安全得到保證，維護成本和難度也相對降低，如圖1所示。

4 食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息平臺的功能模塊

本平臺模塊化管理，包括任務(wù)管理、食品污染物風(fēng)險監(jiān)測、食品微生物風(fēng)險監(jiān)測、食源性疾病監(jiān)測哨點醫(yī)院、門戶管理、系統(tǒng)管理、數(shù)據(jù)統(tǒng)計等七個功能模塊。通過系統(tǒng)完成全市食品安全監(jiān)測任務(wù)分派、檢測數(shù)據(jù)的直報、匯總，統(tǒng)計、數(shù)據(jù)查詢、多維分析等功能，提供該項工作的績效評估結(jié)果，對各種潛在的食品安全事件風(fēng)險提出預(yù)警，為應(yīng)對食品安全事件提供科學(xué)決策依據(jù)，如圖2所示。

5 食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息平臺的應(yīng)用

該平臺已于2016年1月通過驗收投入使用。現(xiàn)在系統(tǒng)運轉(zhuǎn)正常，全市各疾控中心的食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作均使用該平臺，通過平臺進行、報送、匯總、處理、評估等工作，開創(chuàng)我市食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作網(wǎng)絡(luò)化的管理新局面。達到了預(yù)期目標(biāo)。

該平臺還開發(fā)了與省級信息系統(tǒng)和本中心實驗室業(yè)務(wù)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)接口，實現(xiàn)了與單位內(nèi)、部門間的數(shù)據(jù)交換與共享。

參考文獻

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作者簡介

黃文莉（1975-），女，廣東省肇慶市人。大學(xué)本科學(xué)歷。現(xiàn)為廣東省肇慶市疾病預(yù)防控制中心信息系統(tǒng)項目管理師。研究方向為信息系統(tǒng)項目管理、信息安全。

篇5

食品風(fēng)險評估是以保障安全為目的，按照科學(xué)的程序和方法，對系統(tǒng)中固有的或潛在的危險及嚴重性進行預(yù)先的安全分析與評估，為制訂基本的防護措施和安全管理提供科學(xué)的依據(jù)，并在預(yù)測事故發(fā)生可能性的基礎(chǔ)上，掌握事故發(fā)生的一般規(guī)律，做出定性、定量的評價，以便提出有效的安全控制措施，減少并控制事故的發(fā)生。

一、風(fēng)險評估

（一）危害識別

危害識別采用的是定性方法。對于化學(xué)因素（包括食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、污染物和天然毒素）而言，危害識別主要是指要確定某種物質(zhì)的毒性（即產(chǎn)生的不良效果），在可能時對這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進行鑒定。實際工作中，危害識別一般采用動物和體外試驗的資料作為依據(jù)。動物試驗包括急性和慢性毒性試驗，它們必須遵循廣泛接受的標(biāo)準化試驗程序，同時必須實施良好實驗室規(guī)范（GIJP）和標(biāo)準化的質(zhì)量保證/質(zhì)量控制（QA/QC）程序。

（二）危害描述

危害描述一般是由毒理學(xué)試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的每日容許攝入量（ADI值）；對于營養(yǎng)素，為制定每日推薦攝入量（RDI值）。

（三）暴露評估

暴露評估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進行，通過計算，可以得到人體對于該種化學(xué)物質(zhì)的暴露量。進行暴露評估需要有有關(guān)食品的消費量和這些食品中相關(guān)化學(xué)物質(zhì)濃度兩方面的資料，因此，進行膳食調(diào)查和國家食品污染監(jiān)測計算是準確進行暴露評估的基礎(chǔ)。

（四）風(fēng)險描述

風(fēng)險描述是指就暴露量對人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進行估計，暴露量小于ADI值時，健康不良效果的可能性理論上為零；同時，風(fēng)險描述需要說明風(fēng)險評估過程中每一步所涉及的不確定性。在實際工作中，這些不確定性可以通過專家判斷和進行額外的試驗（特別是人體試驗）加以克服。這些試驗可以在產(chǎn)品上市前或上市后進行。

目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物。CAC認為危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。在制定具體的HACCP計劃時，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵。

二、建立食品安全風(fēng)險預(yù)防體系

（一）建立食品安全風(fēng)險教育體系

世界衛(wèi)生組織（WHO）要求所有成員國把食品安全問題納入消費者衛(wèi)生和營養(yǎng)教育體系，尤其是在教學(xué)課程中，開展針對食品操作人員，消費者、農(nóng)場主及農(nóng)產(chǎn)品加工人員進行的符合文化特點的安全衛(wèi)生和營養(yǎng)教育規(guī)劃。我國是WHO成員國，也是發(fā)展中國家，國民安全C合素質(zhì)和發(fā)達國家相比存在很大差距，更應(yīng)該構(gòu)建安全風(fēng)險教育體系。應(yīng)在現(xiàn)有開設(shè)的食品科學(xué)技術(shù)相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，增加食品道德與倫理學(xué)和食品相關(guān)法律法規(guī)課程。應(yīng)對食品從業(yè)人員進行食品道德與倫理方面的教育，培養(yǎng)其規(guī)范的倫理道德，增強其法律意識。

（二）建立食品安全風(fēng)險預(yù)防體系

1.完善食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)、加強執(zhí)法力度。為了解決如上所述的與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)的系統(tǒng)性，完整性和協(xié)調(diào)性問題，政府的當(dāng)務(wù)之急是盡快完善食品安全的法律法規(guī)體系建設(shè)，完善整合現(xiàn)有的食品安全相關(guān)的法律，盡快頒布實施《食品安全法》。

2.建立與國際接軌的食品安全技術(shù)支撐體系。為了實現(xiàn)與國際接軌，防范進口食品給我們帶來的食品安全風(fēng)險以及不合格的食品流出國門，政府應(yīng)積極建立在科學(xué)分析和風(fēng)險分析基礎(chǔ)上的食品安全標(biāo)準體系和食品安全檢測體系，對涉及食品安全的標(biāo)準和檢測方法全部強制采用國際標(biāo)準；積極參與國際技術(shù)標(biāo)準的制定、修改和協(xié)調(diào)工作，跨越技術(shù)壁壘，實現(xiàn)與國際接軌。

三、建立食品安全風(fēng)險評估體系

食品的風(fēng)險評估就是評價食品中存在的添加劑，污染物，毒素或致病有機體對人類的健康產(chǎn)生的潛在不利影響，通常包括風(fēng)險評估，風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流這三個環(huán)節(jié)。解決食品安全問題的辦法，國際上公認的原則只有一條，那就是危險性分析的框架，或者是叫風(fēng)險分析的框架。但目前，我國還沒有一個法律規(guī)定的、有權(quán)威性的風(fēng)險評估機構(gòu)。全國政協(xié)委員、中國疾病預(yù)防控制中心食品營養(yǎng)與安全所研究員陳君石和全國政協(xié)委員、中國肉類食品綜合研究中心總工程師馮平都認為：第一、應(yīng)該把風(fēng)險評估納入法制軌道，用法律的形式來保證風(fēng)險評估的實施；第二、培養(yǎng)專門從事食品安全評估的人才；第三、要有專門的機構(gòu)來從事食品安全風(fēng)險評估；第四、要積極進行國際交流，及時了解國際上的先進經(jīng)驗，逐步建立、完善我國的食品安全風(fēng)險評估機制。首先，應(yīng)建立具有完全法律地位的風(fēng)險評估機構(gòu)，賦予其法人資格，使他們能獨地做出行為，擁有準公共權(quán)力，保障它們的獨立性。權(quán)威性、公正性；同時也對其成立資格做出明確的規(guī)定，保證它的專業(yè)技術(shù)性；其次，建立對風(fēng)險評估機構(gòu)的監(jiān)督約束機制，包括自律機制、互律機制和外部監(jiān)督機制。

風(fēng)險評估機構(gòu)的運作機制可采用以下幾種方式：a.風(fēng)險評估機構(gòu)負責(zé)對食品安全進行基于準確、客觀、科學(xué)、全面的數(shù)據(jù)的評估，向消費者提供有關(guān)食品中可能存在及已被評估的風(fēng)險信息，并提供各種可供選擇的降低風(fēng)險的行動措施，以及編制風(fēng)險評估報告；b.為降低評估成本，提高社會資源的利用率，風(fēng)險評估機構(gòu)可委托經(jīng)過依法設(shè)置和依法授權(quán)的、已獲實驗室認可和計量認證的、能為社會提供公正數(shù)據(jù)等技術(shù)服務(wù)的法定技術(shù)機構(gòu)或組織為其提供風(fēng)險評估的數(shù)據(jù)依據(jù)；c.風(fēng)險管理機構(gòu)根據(jù)風(fēng)險評估報告，制定相應(yīng)的食品安全風(fēng)險管理措施，并監(jiān)督執(zhí)行。

四、結(jié)論